Минэкономразвития предложило альтернативу СанПиНам для ресторанов — документ называется «Белая книга». Как пишет газета «Ведомости», он должен полностью заменить все действующие правила и нормы для общепита.
Документ сокращает число требований: например, теперь не нужно будет замачивать овощи в уксусном растворе и мыть посуду ветошью, в частности, эти нормы критиковали как устаревшие и избыточные.
Сейчас же Роспотребнадзор штрафует рестораны за их несоблюдение.
Вместе с тем, новые правила должны основываться на техрегламенте Таможенного союза, рассказала директор департамента контрольно-надзорной и разрешительной деятельности Минэкономразвития Надежда Машкова: «В «Белой книге» мы говорим о том, что все требования должны быть в техническом регламенте Таможенного союза по безопасности пищевой продукции, и никаких дополнительных подзаконных документов у нас уже не должно остаться.
По содержанию это достаточно близко к тому, что сегодня есть, но без той детализации, которая всех раздражает устаревшими санитарными правилами.
Как упоминалась гигиена сотрудника, так она и осталась, как была работа с продуктами, так она и есть, пункты про чистоту помещений, безусловно, тоже остались.
Просто вместо единственного варианта, как это сегодня указано в СанПиНе, предлагается несколько вариантов соблюдения правил.
Более того, организация всегда может выбрать из технического регламента любой другой вариант соблюдения этого требования, если он обеспечит то же самое качество. В этом основное отличие, наверное, от сегодняшнего регулирования.
Добавляется гибкость, что в полной мере соответствует всем зарубежным практикам. То есть во всех развитых странах это давно уже обыденность — когда регулятор задает правила поведения игрокам на рынке, но при этом оставляет им возможности для маневра. У нас сегодня этого нет, потому что для всех прописаны одинаково неудобные правила».
Предложения Минэкономразвития, в отличие от существующих норм, понятны и выполнимы для бизнеса, заявил «Ъ FM» член президиума «Опоры России» Алексей Небольсин, который ознакомился с документом.
Но, скорее всего, за его принятие придется бороться с Роспотребнадзором, добавил господин Небольсин: «Предложенный документ, если он станет правилами игры, радикально поменяет отношения между проверяющими органами, в данном случае Роспотребнадзором, и проверяемыми, то есть рестораторами.
Эта книга написана как подробное описание нежестких требований, за каждую строку которых Роспотребнадзор сейчас имеет право оштрафовать предпринимателя, приостановить деятельность и сделать все что угодно. «Белая книга» убирает этот аспект, когда шаг влево, шаг вправо означает вину бизнеса.
В этом революционность этого документа, его продвинутость. Но мы сейчас начинаем вчитываться в него и однозначно считаем, что там есть много лишнего. Например, в нем на нескольких листах показано, как правильно мыть руки. Это, честно говоря, смешно и даже унизительно.
Достаточно, например, фразы о том, что нужно тщательно мыть руки два раза. Все-таки среди рестораторов нет идиотов. Но это мелочи, многое будет зависеть от реакции Роспотребнадзора.
Баталии однозначно будут.
Между тем, служба недавно заявила, что совместно с бизнесом — правда, с каким, для нас непонятно, — разработает проект нового СанПиНа. Нам дали с ним ознакомиться в апреле, и он однозначно еще хуже, чем тот, который был ранее.
«Белая книга» бизнесом поддержана, и если это пройдет — а мы надеемся, что так и будет, — если это всех устроит, то будет здорово.
Если же начнутся баталии с Роспотребнадзором не на жизнь, а на смерть, то мы к этому готовы, посмотрим, кто кого сильнее».
В Роспотребнадзоре «Ъ FM» сообщили, что получили предложения Минэкономразвития недавно и еще изучают документ. Вместе с тем, в службе считают, что это лишь рекомендации, тогда как она сама разработала собственный проект новых СанПиНов.
Правила Минэкономразвития помогут в основном рестораторам, а в изменениях нуждаются не только они, подчеркивает основатель и управляющий партнер сети семейных кафе «Андерсон» Анастасия Татулова, которая участвовала в разработке документа: «Это лишь частичка того, что надо сделать.
Это можно воспринимать как удачное начало процесса, до итогового же результата пока далеко. Ведь пока речь идет о регулировании только той части индустрии, когда вы как потребитель приходите своими ногами по своему желанию.
А сейчас СанПиН сделан так, что правила одинаковые для киоска, который где-нибудь в Орле торгует пирожными, и для предприятия, которое производит кондитерскую продукцию для ресторана или школьной столовой. Так быть не должно. В индустрии необходимо выделить потребительскую модель, когда посетитель приходит в заведение сам.
Если вдруг в месте, куда он пришел, плохо, грязно, невкусно, то человек просто больше не придет в кафе или ресторан, — это вопрос рыночного регулирования. А когда мы говорим о школе или о поликлинике, то человек не выбирает, кто его будет кормить.
Там есть уже подрядчик, с которым заключен договор, и его нужно проверять по другим требованиям, тем более у нас не все сейчас в порядке со школьным питанием. Это должен быть совершенно другой стандарт, там должны быть другие требования и механизмы контроля.
В целом же, хорошо, если это сдвинулось с мертвой точки.
Потому что, честно говоря, я пока не вижу вообще ни одного изменения, ни одного принятого документа».
Изменение СанПиНов — часть так называемой «регуляторной гильотины». Речь идет о масштабной ревизии требований к бизнесу. По замыслу правительства, их нужно пересмотреть и актуализировать, а устаревшие отменить. Именно требования к рестораторам приводил в пример премьер-министр Дмитрий Медведев, когда рассуждал об этом на Гайдаровском форуме.
Реформу надзора в сфере общественного питания должны обсудить осенью. Новые правила могут вступить в силу в следующем году.
Сергей Гусев
Минэкономразвития предложило замену СанПиНу для ресторанов
Министерство экономического развития разработало документ, в котором предлагается отменить избыточные и устаревшие нормы СанПиНа для ресторанов. Вместо этого владельцам заведений общественного питания предложат собственную версию регулирования рынка, сообщают «Ведомости».
Документ, который призван отменить избыточные и устаревшие нормы СанПиНа, называется «Белая книга индустрии гостеприимства: кафе, рестораны, кондитерские».
Она содержит 200 страниц, большую часть которых составляют правила обеспечения пищевой безопасности, взятые из требований Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», и рекомендации, как лучше эту безопасность обеспечить.
При этом книга не включают требования целого ряда СанПиНов, регулирующих отрасль. Например, там нет знаменитых требований о помещении под яйцебитню, замачивании овощей и зелени в уксусном растворе, мытье посуды ветошью и др.
Зато есть рекомендации в том числе по охране труда, пожарной и экологической безопасности, защите прав потребителей, мерам господдержки и даже о необходимости мыть руки с мылом, а также не использовать испорченные продукты.
Кроме того, документ содержит отсылки к Налоговому и Трудовому кодексам, принципам ХАССП — одной из самых распространенных систем менеджмента — и другим нормам.
«Белую книгу» еще предстоит доработать с учетом пожеланий Роспотребнадзора и бизнеса, отмечает представитель Минэкономразвития, впоследствии она станет главным документом, по которому будет работать российский общепит.
А следующими изданиями Минэкономразвития станут «Белая книга индустрии гостеприимства: отели, гостевые дома, хостелы», «Белая книга индустрии ритейла», «Белая книга индустрии красоты», сказано в документе ведомства.
Напомним, ещё в начале года Дмитрий Медведев распорядился сократить количество «необоснованно завышенных» требований к бизнесу. Пилотной отраслью должен стать общепит.
Действующее законодательство для общепита не раз вызывало публичные споры о необходимости реформы СанПиНа.
Тогда Роспотребнадзор подготовил проект новых правил, который вводит жесткое регулирование производственного процесса на предприятиях общепита, однако некоторые устаревшие нормы из него исчезли.
Руководство Роспотребнадзора получило «Белую книгу» от Минэкономразвития пока неофициально. Представитель ведомства заявил, что документ носит рекомендательный характер, тогда обязательным всё-таки станет новый проект СанПиНа для заведений общепита.
Минэкономразвития предложило альтернативу СанПиНу для ресторанов
В документе нет знаменитых требований о помещении под яйцебитню, зато есть рекомендации о необходимости мыть руки с мылом / Максим Стулов / Ведомости
Министерство экономического развития предложило владельцам заведений общественного питания собственную версию регулирования рынка. Она призвана отменить избыточные и устаревшие нормы СанПиНа.
«Ведомости» ознакомились с копией документа, подготовленного Минэкономразвития, – он называется «Белая книга индустрии гостеприимства: кафе, рестораны, кондитерские»; представитель ведомства подтвердил его достоверность.
Основную часть книги почти из 200 страниц составляют правила обеспечения пищевой безопасности, взятые из требований Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», и рекомендации, как лучше эту безопасность обеспечить.
При этом они не включают требования целого ряда СанПиНов, регулирующих отрасль, указывает представитель Минэкономразвития. Там нет знаменитых требований о помещении под яйцебитню, замачивании овощей и зелени в уксусном растворе, мытье посуды ветошью и др.
Зато есть рекомендации в том числе по охране труда, пожарной и экологической безопасности, защите прав потребителей, мерам господдержки и даже о необходимости мыть руки с мылом, а также не использовать испорченные продукты.
Кроме того, документ содержит отсылки к Налоговому и Трудовому кодексам, принципам ХАССП – одной из самых распространенных систем менеджмента – и другим нормам.
Сократить количество «необоснованно завышенных» требований к бизнесу премьер-министр Дмитрий Медведев распорядился в январе. Пилотной отраслью станет общепит, пообещал министр экономического развития Максим Орешкин.
К таким предприятиям только Роспотребнадзор, Федеральное медико-биологическое агентство, Роструд и МЧС предъявляют 790 требований, говорилось в докладе бизнес-омбудсмена Бориса Титова.
К тому же действующее законодательство для общепита не раз вызывало публичные споры: о необходимости реформы СанПиНа весной заявила владелица сети семейных кафе «Андерсон» Анастасия Татулова, в 14 из 17 московских кафе которой Роспотребнадзор обнаружил нарушения.
«Белую книгу» еще предстоит доработать с учетом пожеланий Роспотребнадзора и бизнеса, отмечает представитель Минэкономразвития, впоследствии она станет главным документом, по которому будет работать российский общепит.
Не вошедшие в итоговую версию требования будут отменены, а сами документы, содержащие эти нормы, – переработаны или признаны утратившими силу, объясняет он. Руководство Роспотребнадзора получило документ пока неофициально, эксперты службы его изучают, говорит ее представитель.
При этом «Белая книга» от Минэкономразвития носит рекомендательный характер, настаивает он, тогда как Роспотребнадзор совместно с бизнесом разработал новый проект СанПиНа для заведений общепита. Последний был представлен службой в апреле и сохранял большую часть действующих требований.
При этом рестораторы и «Опора России» высказывались против предложенного Роспотребнадзором проекта, предлагали отменить давно устаревшие требования СанПиНа и разработали собственную концепцию регулирования ресторанной сферы – ее приоритетом стал принцип контроля готового блюда, а не процесса его приготовления.
Такой же принцип и у «Белой книги», замечает Татулова, которая участвовала в ее разработке и поддерживает идею.
Действительно, подготовленный Минэкономразвития документ принципиально отличается от действующего регулирования: он дает предпринимателям общее представление о правильном ведении ресторанного бизнеса, а также существенно сокращает регуляторную нагрузку, согласен владелец сети ресторанов «Мясо и рыба» Сергей Миронов.
Эти предложения существенно сокращают избыточные требования и разграничивают зоны ответственности между контрольно-надзорными органами, исключая повторные штрафы за одно и то же нарушение закона предпринимателями, говорит член президиума «Опоры России» Алексей Небольсин.
«Белая книга индустрии гостеприимства: кафе, рестораны, кондитерские» запланирована к выходу в начале 2021 года
02/03/2020
Параллельно с работой Роспотребнадзора в рамках программы «регуляторная гильотина» Министерство экономического развития подготовило к изданию руководство по ведению ресторанного бизнеса: «Белая книга индустрии гостеприимства: кафе, рестораны, кондитерские».
Цель «Книги» – все правила в одном документе
Книга представляет собой сборник обязательных требований пищевой безопасности применительно к общественному питанию, руководство по охране труда, пожарной и экологической безопасности, нормы защиты прав потребителей, вопросы бухучета. Документ разрабатывался совместно с контролирующими органами и представителями бизнеса и предполагается как единственно обязательный свод правил для предприятий общепита.
Цель создания книги – объединение в одном документе всех необходимых требований к деятельности в сфере общественного питания.
Такая книга необходима, прежде всего, молодым предпринимателям, открывающим новый бизнес. В книге собраны не только требования законодательства, но и руководство по их исполнению, практические примеры.
На сегодняшний день, книга по ведению ресторанного бизнеса состоит из семи разделов:
- здания и помещения;
- оборудование и инвентарь;
- продукты питания;
- персонал;
- система управления;
- потребитель;
- государственные поддержка и контроль.
Введение гибкости в процесс исполнения норм
Нормы безопасности продукции общественного питания «Белой книги» основываются на Техническом регламенте Таможенного союза по пищевой безопасности.
«В «Белой книге» мы говорим о том, что все требования должны быть в техническом регламенте Таможенного союза по безопасности пищевой продукции, и никаких дополнительных подзаконных документов у нас уже не должно остаться.
» — цитата директора департамента контрольно-надзорной и разрешительной деятельности Минэкономразвития Надежды Машковой для «Ъ FM».
«Белая книга» обязывает рестораторов соблюдать принципы ХАССП, согласно ТР ТС 021/2011. Указаны требования к гигиене сотрудников, работе с продуктами, чистоты помещений. Однако, в отличие от нынешней системы СанПиНов, для выполнения указанных норм разрешено несколько вариантов действий.
Введение гибкости в процесс исполнения норм — это принципиальное отличие правил «Белой книги»: производитель может добиваться необходимого качества приемлемым для себя способом в рамках правил. Такая система применяется в западных странах.
В России она облегчила бы деятельность многим небольшим предприятиям, ресторанам и кафе с маленькими площадями и пр.
, избавив от необходимости в точности соблюдать неудобные и устаревшие правила: такие как отдельная ванна для мытья яиц, замачивание овощей в уксусном растворе или использование ветоши для мытья посуды, за несоблюдение которых сейчас ресторан может быть оштрафован Роспотребнадзором.
Узнайте, из каких документов состоит ХАССП
Закажите шаблоны документации ХАССП – мы вышлем Вам их бесплатно!
«Белая книга индустрии гостеприимства» против Роспотребнадзора
Член президиума «Опоры России» Алексей Небольсин ознакомился с документом и, в интервью «Ъ FM», выразил сомнение в лёгкости принятия «Белой книги» в качестве единственного свода требований обязательного к исполнению: «Предложенный документ, если он станет правилами игры, радикально поменяет отношения между проверяющими органами, в данном случае Роспотребнадзором, и проверяемыми, то есть рестораторами. Эта книга написана как подробное описание нежестких требований, за каждую строку которых Роспотребнадзор сейчас имеет право оштрафовать предпринимателя, приостановить деятельность и сделать все что угодно.» Но, вместе с этим, Небольсин отмечает, что книга как документ ещё нуждается в доработках.
Учитывая тот факт, что Роспотребнадзор также готовит обновление СанПиНов, на сегодняшний день неизвестно, станет ли «Белая книга» приоритетной и достаточной к исполнению, либо станет рекомендательным документом или просто чтивом.
Что уже написано
Выход «Белой книги» запланирована на 1 января 2021г. На данный момент доступна демонстрационная версия, с полным текстом которой можно ознакомиться тут. Вот некоторые правила из этой версии, отличающиеся от нынешних санитарных правил:
| Дератизация, дезинсекция | Ядовитые приманки размещать в маркированных закрытых контейнерах. Иметь схему размещения приманок (стр. 21) |
| Зонирование помещений | Допустимо все производство располагать в одном помещении, не выделяя отдельные помещения: горячий и холодный цех, заготовочный, для работы с кремом, обработки яиц и проч. НО в таком случае: следует разделять цветовой, буквенной маркировкой, разводить процессы по времени или все же построить перегородки (стр. 25) |
| Вентиляционная система | Обязателен «График обслуживания вентиляционной системы» (стр. 38) |
| Санитарная обработка (стирка) текстиля: фартуки, скатерти, салфетки, спецодежда. | Предприятие может установить стиральную машину и стирать текстиль самостоятельно. Производственные рабочие даже могут брать свою спецодежду домой для стирки. (стр. 39) |
| Мытье посуды (столовой) | Если нет посудомоечной машины, то даже столовую посуду можно мыть в 2х-секционной раковине (стр. 39) |
| Температура внутри холодильного оборудования | Температуру внутри холодильного оборудования нужного замерять специальным термометром, не полагаясь на показания штатного (встроенного в оборудование). НО не рекомендуется использовать ни спиртовой, ни ртутный, можно только «биометаллический» (стр. 43) |
| Калибровка пищевых термометров | Самостоятельно нужно калибровать термометры для холодильников, проникающие термометры (с иглой) |
| Приемка товара (сырья) – замер температуры в кузове | Нужно замерять температуру в кузове при доставке скоропортящейся продукции, замороженной продукции. Можно замерять температуру внутри продукта (4+-2*С, 0+2*С для рыбы). Нужно вести запись по температурным режимам доставки (например, Журнал входного контроля) (стр. 52) |
| Хранение сырья и п/ф | Хранить в разных холодильниках сырые и готовые к употреблению продукты нужно только крупным предприятиям (200 и более посадочных мест), а небольшим – можно в одном холодильнике, только готовые продукты над сырыми, рыба в самом низу (стр. 57) |
| Яйца | Больше не моем, нет такого требования / пожелания. НО: если продукт с яйцом, не обработанным термически до полной готовности (домашний майонез, крем на желтках, глазунья и т.п.) – лучше бы использовать ПАСТЕРИЗОВАННОЕ яйцо. Даже можно пастеризовать самим.. (стр. 65) |
| Перекрестное загрязнение | Можно обрабатывать на одной рабочей поверхности и сырое мясо/ овощи, и готовую продукцию, если между обработками проведете полную дезинфекцию поверхности. Для разделения досок и ножей для сырой и готовой продукции лучше использовать цветовую идентификацию (стр.64) |
| Личная гигиена | Рекомендован белый цвет спецодежды Ничего не сказано про раздельное хранение спецодежды и личной одежды в личных шкафчиках персонала (стр. 85) |
| Меню | Даже меню (если оно ламинированное) нужно мыть и дезинфицировать |
| Рекомендацию по ХАССП с примерами | Противоречиво и научно необоснованно: 1. достаточна обработка сырой говядины до достижения 63*С в толще в течение 3 минут 2. хранение горячим в мармите при 58*С в течение 4 часов, тогда как на стр. 66 этого же документа – > 65*С в течение 2 часов.. |
Внутренняя кухня: Минэк подготовил ресторанам правила работы
Как сотрудникам кафе мыть руки, где чихать и кашлять и сколько минут пастеризовать яйца, Минэкономразвития прописало в «Белой книге». Ведомство разработало ее в рамках регуляторной гильотины, «Известия» ознакомились с документом.
В руководстве по ведению ресторанного бизнеса остались только действительно значимые требования, все абсурдные были исключены, рассказал «Известиям» глава министерства Максим Орешкин. Он добавил, что документ еще ждет доработка и все требования, которые не войдут в книгу, отменят.
Пособие будет полезно разве что новичкам в этом бизнесе, а опытные рестораторы и сами могут писать такие книги, заявили опрошенные «Известиями» участники рынка и эксперты. Они опасаются, что рекомендации Минэка останутся только на бумаге.
Черным по белому
«Белая книга индустрии гостеприимства» состоит из семи глав: информация объединена по основным источникам рисков, которые влияют на безопасность и регулируются обязательными требованиями государства, говорится в документе.
На 200 страницах издания можно прочитать о том, как выбрать правильное помещение для ресторана, обращаться с оборудованием, работать с различными видами продуктов, управлять персоналом, взаимодействовать с потребителем и платить налоги.
Документ представляет собой свод существующих обязательных требований к предприятиям общепита за исключением ненужных и абсурдных. «Белая книга» еще будет дорабатываться с учетом мнения бизнеса и регуляторов, заявил «Известиям» Максим Орешкин.
— Наша задача сейчас — снять требования, которые бизнес называет абсурдными, и при этом не упустить случайно те моменты, которые контрольно-надзорные органы считают критичными для безопасности, — пояснил министр.
Требования, содержащиеся в «Белой книге», будут носить обязательный характер, уточнил Максим Орешкин. Он подчеркнул, что документ разрабатывался совместно с рестораторами, и в него вошли правила, которые участники рынка сами посчитали важными.
Нормы, признанные абсурдными, в «Книгу» не включили. Например о том, что зелень, не прошедшую термическую обработку, необходимо 10 минут держать в растворе из уксусной кислоты или соли. Также отменено требование о том, что светильники не могут размещаться над плитами, а кухонная посуда должна просушиваться в опрокинутом виде на решетчатых полках, уточнили в пресс-службе министерства.
С чистыми руками
Идею модернизировать требования к бизнесу впервые высказал Дмитрий Медведев, выступая на Гайдаровском форуме в январе 2019 года. На примере «абсурдных» пошаговых правил приготовления омлета премьер-министр показал, что российские предприниматели испытывают избыточное давление.
Однако в «Белой книге» содержится довольно большое количество норм для владельцев ресторанов и их сотрудников, аналогичных тому, как правильно жарить омлет. Например, в документе есть пошаговая инструкция с картинками о том, как следует мыть руки.
«Намочите руки теплой водой, добавьте мыло (желательно жидкое) или пенообразователь и потрите их в течение 15–30 секунд — получится пена. Потрите кисти рук с обеих сторон. Вымойте кончики пальцев.
Чистые щетки для ногтей помогут удалить тесто и другие трудно удаляемые остатки пищи. Смойте пену теплой водой.
Тщательно высушите руки воздухом или сухим полотенцем, например бумажным», — говорится в документе.
А после посещения туалета, сморкания, кашля или чихания необходимо двукратное мытье рук, предупреждает Минэк. В целом же чихать и кашлять нужно только вдали от продуктов питания.
Яйца и рыба
В документе есть целый блок правил по работе с отдельными продуктами. Например, с яйцами. Их желательно всегда пастеризовать, рекомендует Минэкономразвития, и также приводит пошаговую инструкцию, как это делать.
«Разместите яйца в один слой в толстостенной кастрюле, покрыв сверху на 2–3 см водой. Нагрейте и выдержите при температуре 60 °C не менее 3 минут для яиц среднего размера и не менее 4–5 минут для крупных… Температура, при которой сворачивается белок, — 65 °C. После пастеризации незамедлительно охладите яйца и внимательно осмотрите их», — говорится в документе.
Также в «Белой книге» уделяется особое внимание тому, как работать с сырым мясом и рыбой. Так, их нужно хранить отдельно и надежно упакованным от всех других продуктов. Никогда нельзя использовать одну и ту же разделочную доску или ножи для приготовления сырого мяса и готовых к употреблению продуктов питания.
Zerowaste
Сейчас во многих странах применяется безотходное производство Zero Waste — экоориентированный подход к ведению бизнеса, предполагающий ответственное и бережное отношение к природе, повышение культуры потребления, указывает Минэкономразвития в документе. Такой принцип предлагается использовать и российским рестораторам.
Для этого при уборке рекомендуется использовать тряпки из ткани, а не бумажные полотенца. Кастрюли и сковородки чистить синтетическими мочалками, они дольше прослужат. Также «Белая книга» предлагает ввести так называемое безотходное меню: использовать каждый продукт полностью.
«В процессе приготовления блюд образуются первичные отходы и вторичные.
Накапливайте пищевые остатки, за исключением скоропортящихся продуктов, и готовьте безотходные блюда, например, из кожуры фруктов варенье или из обрезков куриного филе салат, из оставшихся костей бульоны, соусы.
Используйте продукты рационально, например, если у вас остается не полностью использованная курица, приготовьте из нее сэндвичи, запеканку, суп», — предлагается в документе.
Также гостям заведения можно предоставлять скидку, если они придут за едой на вынос со своей посудой. Например, большой популярностью пользуется возможность покупки кофе в свою тару. My cup, please — это движение за отказ от одноразовых стаканчиков в пользу многоразовых альтернатив, указывает министерство в «Белой книге».
Инструкция для новичков
В пресс-службе Роспотребнадзора не ответили на вопрос «Известий», поддерживают ли они введение «Белой книги», разработанной Минэкономразвития.
Максим Орешкин подчеркнул, что итоговый вариант документа должен быть утвержден общим решением контрольных органов, проверяющих выполнение обязательных требований.
А правила, которые не войдут в «Белую книгу», должны быть исключены из всех подзаконных актов решением правительства.
Новый документ будет небесполезен как тем, кто уже работает в сфере питания, так и тем, кто только собирается этим заняться, уверен директор Института стратегического анализа ФБК Grant Thornton Игорь Николаев. Однако существует риск того, что рекомендации, изложенные в пособии, останутся только на бумаге, предупредил эксперт.
Вмешательство Минэка во«внутреннюю кухню пищевого бизнеса не имеет большого практического смысла, так как рестораторы знают о своем деле больше, чем чиновники, категоричен директор Центра конъюнктурных исследований НИУ ВШЭ Георгий Остапкович. «Белая книга» может быть полезна только начинающим предпринимателям, так как дает представление о том, какую административную нагрузку им предстоит нести, резюмировал он.
Представители индустрии подтвердили, что инструкция от Минэкономразвития в большей степени пригодится новичкам.
Каждый управляющий крупным заведением может самостоятельно написать «Белую книгу», заявил «Известиям» совладелец ресторана «Мари Vanna» Андрей Федорин.
Однако систематизированное и доступное руководство поможет большим предприятиям общественного питания сэкономить время при обучении новых сотрудников: сегодня опыт передается в основном из рук в руки, отметил ресторатор.
Белая книга — это одна из форм регуляторной гильотины, указал Максим Орешкин. Позже появятся такие же документы для других видов бизнеса. Например, для отелей. Также планируется установить срок, ограничивающий возможность введения в силу новых требований.
«Белая книга» вместо СанПиНов
Минэкономразвития разработало альтернативу санитарным правилам и нормам (СанПиНам) — «Белую книгу индустрии гостеприимства: кафе, рестораны, кондитерские». Она дает владельцам заведений общепита представление о правильном ведении ресторанного бизнеса, а также существенно сокращает регуляторную нагрузку. Об этом пишут «Ведомости» со ссылкой на копию документа.
По данным издания, «Белая книга» содержит требования Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», но не включает ряд устаревших и избыточных СанПиНов: например, о замачивании овощей и зелени в уксусном растворе или о мытье посуды ветошью. Новые правила касаются охраны труда, пожарной и экологической безопасности, защиты прав потребителей и требуют от владельцев заведений общественного питания, чтобы их работники мыли руки с мылом и не использовали просроченные продукты.
По словам представитель Минэкономразвития, «Белую книгу» предстоит доработать с учетом пожеланий Роспотребнадзора и бизнеса. Но впоследствии она станет главным документом, по которому будет работать российский общепит.
В Роспотребнадзоре документ пока изучают, отмечая, что он носит рекомендательный характер. В свою очередь ведомство разработало свой новый проект СанПиНов для заведений общепита, в котором сохранена основная часть действующих требований.
В начале июня Федерация рестораторов и отельеров России и общественная организация «Опора России» разработали «Концепцию санитарно-эпидемиологического надзора деятельности предприятий ресторанной сферы». Они полагают, что целесообразно контролировать качеств блюд, а не процесс их приготовления.
По мнению владельцев кафе и ресторанов, существующие СанПины устарели, по ним невозможно работать — они лишь «поле для коррупции». Одна из претензий к действующим СанПиНам — они запрещают подавать, например, стейки с кровью и строганину.
В конце мая бизнес-омбудсмен Борис Титов направил президенту России Владимиру Путину доклад, в котором призывал отменить ограничения на подачу в ресторанах стейков разной степени прожарки (rare, medium rare и medium), мясных и рыбных тартаров, суши и строганины. После этого Роспотребнадзор разъяснил своим территориальным органам и предприятиям общепита правила продажи блюд из непереработанного сырья.
Кафе и ресторанам «не запрещалось и не запрещено» готовить не до конца приготовленные блюда из мяса и рыбы, если они делаются как индивидуальный заказ. Нельзя применять какие-либо санкции за подачу не до конца прожаренного мяса по заказу посетителей, утверждала в своем письме руководитель Роспотребнадзора Анна Попова.
В январе 2019 года премьер-министр России Дмитрий Медведев заявил, что большинство требований контрольно-надзорных органов к заведениям общепита были установлены еще во времена СССР и давно устарели. Медведев призвал сократить «необоснованно завышенные» требования к российскому бизнесу.
Мэр объяснило параллельную с минпромторгом разработку санпинов для кафе
Предложенная Минэкономразвития альтернатива действующим СанПиНам для ресторанов «Белая книга гостеприимства» и разработанные Минпромторгом новые СанПиНы для общепита могут быть синхронизированы, Минпромторг дорабатывал нормативные документы, а МЭР – проект разъяснений обязательных требований, заявили RNS в пресс-службе Минэкономразвития.
15 августа глава Минэкономразвития в своем Instagram демоверсию «Белой книги гостеприимства» в качестве альтернативы действующим СанПиНам для ресторанов и кафе. 16 августа пресс-служба Минпромторга сообщила, что министерство подготовило проекты новых санитарно-эпидемиологических требований к продуктовым магазинам и организациям общественного питания.
«Мы знаем о работе, проводимой Минпромторгом, они дорабатывали ряд нормативных документов, а мы сформировали проект разъяснений обязательных требований. Дальше мы совместно доработаем текст «Белой книги» и предложим решения по пересмотру действующих нормативных актов», – говорится в сообщении МЭР.
«Оба документа могут быть синхронизированы между собой и реализовываться рамках совместно проводимого правового эксперимента.
Один – как нормативный документ, другой – как руководство по выполнению обязательных требований», – подчеркнули в Минэкономразвития, отметив, что предложения Минпромторга пока на рассмотрение в Минэкономразвития не поступали и с представителями министерства официально не обсуждались. .
Разработанные Минпромторгом проекты СанПиНов для продуктовых магазинов, ресторанов и кафе содержат сжатые требования к магазинам и объектам общепита и их работе, в частности, способам соблюдения чистоты в помещениях, хранению пищевых продуктов, работе сотрудников, соблюдению санитарных правил, организации производственного контроля. «Белая книга гостеприимства» Минэкономразвития содержит аналогичные разделы, размещенные почти на 200 страницах и содержащие более подробные разъяснения.
В министерстве объяснили, что с формальной точки зрения речь идет о документах с разным статусом. «Новые СанПиНы, если они появятся, должны будут заменить действующее ведомственное регулирование другим, менее детальным и более удобным для применения.
«Белая книга» основана на тех же положениях технического регламента и цитирует их, но «Белая книга» должна стать не нормативным правовым актом, устанавливающим дополнительные обязательные требования, а руководством по соблюдению базовых обязательных требований, установленных в техническом регламенте», – говорят в Минэкономразвития.
Минпромторг и Минэкономразвития подчеркивают, что многие действующие требования к торговле пищевыми продуктами и общепиту морально устарели и «излишне детализированы». Министр экономического развития Максим Орешкин в своем Instagram-аккаунте отметил, что в «Белую книгу» не взято «много абсурдного» из текущих требований к работе кафе и ресторанов.
По словам министра промышленности и торговли России Дениса Мантурова, которые привела пресс-служба министерства, предлагаемые проекты «написаны в понятной широкому кругу предпринимателей форме и содержат необходимые общие требования к гигиене».
«Эти требования очевидны и выполнимы. Предложения Минпромторга являются, по сути, частью «регуляторной гильотины» – политики государства, направленной на разумное уменьшение излишних и устаревших, неэффективных контрольных функций», — добавил министр.
Featured2, Минпромторг, МЭР, общепит
«Белую книгу индустрии гостеприимства» выпустило Минэкономразвития РФ
Директор департамента контрольно-надзорной и разрешительной деятельности ведомства Надежда Машкова.
Минэкономразвития РФ выпустило «Белую книгу индустрии гостеприимства: кафе, рестораны, кондитерские» – это сборник правил и рекомендаций для рестораторов по организации процесса производства и построения бизнеса, который призван стать альтернативой существующим СанПиНам, сообщила директор департамента контрольно-надзорной и разрешительной деятельности ведомства Надежда Машкова.
«Регулирование в индустрии гостеприимства более чем существенно, в прошлом году руководство страны акцентировало на этом все внимание, и мы начали заниматься этим уже с поддержкой на самом высоком уровне.
В те времена, когда мы стали рыночной экономикой, мы не смогли найти в себе силы отказаться от руководящей роли государства в осуществлении хозяйственной деятельности», — сказала Надежда Машкова, выступая на панельной дискуссии «Регуляторная гильотина в рамках реализации «Стратегии развития туризма до 2035 года» на выставке PIR EXPO.
Она сообщила, что в ресторанной индустрии мало кто из компаний выживает более года. И если инициатор заведения отличный человек, но он не в состоянии организовать контроль каждодневный, то мы должны помочь ему остаться на плаву. Необходимо научить работать человека в индустрии питания, обеспечить минимально необходимые знания, научить собственников следить за процессами в организации.
«Отчасти для этого мы разработали «Белую книгу индустрии гостеприимства: кафе, рестораны, кондитерские». Там не только про пищевую безопасность, но и про пожарную безопасность, про то, как нам работать с налогами, как внедрить многострадальный HASP, потому что не в одной пищевой безопасности дело», — рассказала Машкова.
Документ разрабатывался несколькими сотрудниками министерства при участии представителей индустрии, а также врачей, экспертов по инженерной части около полугода.
«Мы пытались сделать источник информации, который мог бы помочь начинающим рестораторам, а также защитить всех рестораторов от чрезмерных требований. В перспективе книга должна полностью заменить все действующие правила и нормы для общепита», — подчеркнула директор департамента.
Она добавила, что в настоящее время разрабатывается такая же «Белая книга» для объектов коллективного размещения и хостелов. «Мы берем за основу зарубежный опыт, но нам нужны и представители гостиничной индустрии нашей страны в качестве экспертов, чтобы сделать путешествия по России комфортными как для иностранцев, так и для россиян», — заключила она.
Источник: ИНТЕРФАКС-ТУРИЗМ.
Минэкономразвития России приглашает к обсуждению «Белой книги»
14 августа министр экономического развития Максим Орешкин опубликовал пилот «Белой книги» на своей странице в Facebook и призвал к его обсуждению. Книга должна стать официальным документом и подготавливается к внедрению в пилотном формате в регионах. Вы можете оставить предложения по улучшению проекта.
Минэкономразвития совместно с контрольно-надзорными органами подготовило демоверсию «Белой книги индустрии гостеприимства».
«Документ представляет собой свод существующих обязательных требований к предприятиям общепита за исключением ненужных и абсурдных. «Белая книга» ещё будет дорабатываться с учётом мнения бизнеса и регуляторов», – отметил глава ведомства Максим Орешкин в беседе с «Известиями».
Демоверсия «Белой книги» содержит 7 разделов:
- —Здания и помещения: электричество и освещение, вентиляция, водоснабжение и канализация, противопожарные системы, ремонтные работы и материалы, защита от вредителей, планирование пространства, зона для гостей, производственная зона.
- —Оборудование и инвентарь: электрооборудование, вентиляционное оборудование, санитарно-гигиеническое оборудование, инвентарь и посуда, измерительные приборы.
- —Продукты питания: приобретение, транспортировка, хранение, обработка и приготовление, размораживание и замораживание, отходы.
- —Персонал: здоровье, рабочая одежда, гигиена, чистота и уборка, охрана труда, пожарная безопасность.
- —Система управления: принципы ХАССП, организационно-правовая форма, налоги и другие обязательные платежи, наличные и безналичные деньги, контрольно-кассовая техника, бухгалтерский учет, отчетность.
- —Потребитель: информация о свойствах продуктов питания, публичная оферта.
- —Государственная поддержка: меры поддержки, организация госконтроля, ответственность за нарушение требований, микробиологические нормативы безопасности готовых блюд, программа предварительных обязательных мероприятий по взаимодействию с поставщиками.
Авторы проекта предлагают рестораторам заняться безотходным производством в стиле zero waste и повышать культуру потребления.
Книга разработана для бесплатного распространения. Ожидается, что аналогичные документы появятся для других видов предпринимательства.
«Белая книга» – инструмент «регуляторной гильотины», которая предусматривает отмену с 2021 года «ненужных» контрольно-надзорных требований к бизнесу. Создать такой документ предложил премьер-министр Дмитрий Медведев на Гайдаровском форуме, который проходил в начале 2019 года.
Демоверсию «Белой книги» можно скачать по ссылке. Вы можете оставить предложения по содержанию, написав по адресу: whitebook@economy.gov.ru.